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看来还是吃太饱了——by行清

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  “雨水不绝,直至十数日后雨过天晴,收拾厨房清除残泥时我偶然发现,糖缸里被黄泥水浸泡过的红砂糖脱色转白。探微发现此种情形,为验证此是否为常法,后又在家中试验,发现果然奏效,不过几次试验后,发现惟有按照方子上写的方法制白砂糖,才最为省时省力,且耗费甚微。”
  红糖黄泥脱色法有其发展过程,前期的方法效率不高,且较为耗时长,随着时间推移,此法也被古代糖匠们慢慢摸索着改进,而谢时直接给的是《天工开物》里的成熟方法。
  岑羽万万没有想到这价值千金的脱色法竟然是这样发现的,但又不得不说,这个发现过程毫无破绽,至于为什么其他人发现不了,那岑羽只能说是谢时运气逆天,且寻常人就算发现了这种情况,估计也想不到这上面去。谁能想到用黄泥淋糖呢?他岑家养了多少糖匠,耗费了多少心力在脱色法研究上,不也没发现?
  至于为什么谢时发现了这种价值千金的方子,没有开糖坊牟利呢?岑羽已经自行给他想好了理由,一是谢家没有底蕴置办糖坊,二则谢时一介书生,不通商贾之事。
  福州地处东南,气候温润湿热,适合广泛种植甘蔗,早在西汉初年闽越王就曾向中原进贡“糖”。在本朝以前,制糖普遍以煮糖法,捣碎后蒸了又煎,煎了又蒸,最后出品的糖浆是液态的,冷却后成黑渣,这就是黑糖,又称红糖。
  等到蒙人建立蒙朝,几个埃及人将加灰凝固法引入华夏,在糖浆中加入树灰,使得糖浆很快凝结形成固体,此法很快推广全国。但凝固的问题解决了,让红糖去色变成白砂糖却是始终困扰糖商。
  古代也有白砂糖,又叫做糖霜、糖冰,却不是将红糖脱色为白糖,而是在熬糖的大锅和搅糖的竹棍上提前结晶的霜块,这层霜块其实也不是白糖,而是更加纯净的冰糖。然而想想这过程也知道,这种生产冰糖碎块的方法只能凭运气,所产甚微而细碎,跟后世方方正正的冰糖块没法比。
  尽管如此,这种冰糖依旧尤为珍贵,是罕有之物,福州作为产糖大府,每年都需要上贡一定数量的冰糖。岑羽前几日外出,便是收到州尹下的宴帖,去赴了一场鸿门宴。州尹下令,由于宫中要求,今年福州上贡的冰糖数量要比往年多三层,而作为福州第一糖商,又是不受待见的南人,岑家自然首当其冲。
  谢时自然不知道,因缘巧合之下,他这次的方子送得可谓是恰到好处的雪中送炭!凭借岑家的糖坊,不是完成不了此次贡糖任务,只是难免会影响到自家分量,且耗费大量人力财力。但若是谢时的黄泥脱色法被验证可行,那为难无数糖商的白糖量产千古难题便迎刃而解,到时候岂不是要多少白糖便有多少!
  岑羽看着眼前薄薄的一张纸,看见的是雪白的砂糖变成白花花的银两滚滚而来的未来,此时他早已忘记自己不占人书生便宜的念头,而是满脑子想着怎么秘密试验方子,扩张自家糖坊,将白砂糖换成黄金!
  然而他内心震荡,面上却是苦笑着叹了一口气,“时弟,你这礼实在过于贵重啊。”
  谢时微抿了一口茶,轻轻一笑,“贵重不贵重,要看在谁手上,这方子在小生手上,用处不大,便算不得贵重。”况且他又不是只有这一种赚钱的方子。
  糖这种东西,在现代工业革命以前,一直都是稀罕之物,能做得起糖的生意的势力背后,绝对非富即贵,他根本就没想过要参一脚,免得怀璧其罪。谢时只想用这个白得的方子买断谢老爹的牢狱之灾,目的达成就好。
  岑羽抵掌大笑:“此等心性,固安所不能及也。实不相瞒,若是此脱色法当真,对于岑家来说受益非凡,但我岑家也不能平白占时弟的大便宜,如此,此法可成,所得十年利润,我岑家与时弟八二分。”
  岑羽可以说是非常有诚意了,拱手便让了一座金山给谢时。他这是有意结交谢时,此子绝非池中物,同时也是为了把人拉到一条船上来,防止方子外传。
  但谢时并没有被财富蒙住双眼,天下没有免费的午餐,况且这个方子非他所为,而是前人的经验成果,或许如同历史上记载的,在不久后,便会有人偶然在一场大雨后倒塌的墙下发现。
  但论做生意谈判,谢时可不是岑羽的对手,两人一番拉锯,最后谢时以此方获得五年半成糖利和每月一定份额的白糖。毕竟糖作为五味之一,在美食制作中可是不可或缺的存在,比起钱财,谢时反而对于糖的份额更看重。
  双方约定待岑氏糖坊检验方子后便再次相约,签订契书,正说着,只见潘达儿从外头进来,快步来到岑羽跟前,附于耳边说了几句,岑羽听完,眉头便皱了起来。谢时见此,便提出告辞。
  岑羽却是拦住了他:“探微且慢,令尊如今可得空?”
  谢时不知他为何有此一问,但还是答道:“家父今日受一户人家邀请去做喜宴。”这是谢时临出门的时候发生的事儿,那户人家娶新娘子,偏偏请的厨子闹肚子上不了灶,听闻谢巨在家,赶紧上门来请去救场。
  岑羽一听,只得叹道:“真是不巧了。”
  事关谢巨,谢时便多问了一句:“固安是有何急事寻家父?”
  岑羽苦笑,这般那般说给他听。原来宋郗老先生昨日到访书院,点了名想吃谢厨的凉拌手艺,这原本是一件小事,只需吩咐厨房一声。如今谢巨被开除,原本想让那副手卢贾替上,但是刚刚小厮去到食堂厨房传话,竟发现那卢贾还未来上工!群龙无首,后厨备的都是些寻常菜色,用来招待贵客实在是不够体面。
  谢时一听,笑了,若是平时,他不会多管闲事,但这卢贾怂恿又告发谢巨的仇,他可还记得。
  “固安兄也信得过我?”
  岑羽如今对谢时观感极好,评价极高,引以为生平好友,毕竟人家可是眼也不眨地给他送了一个聚宝盆,金钱的魅力让岑羽此时看谢时就像看送财仙子,当下应道:“此话吾弟何需问?探微可是有推荐的大厨?快快说来!”
  谢时将食盒盖上,语气悠悠:“那大厨近在眼前,就看你敢不敢用了。”
  岑羽一愣,随着谢时的举动看向食盒,嘴巴一抿,舌尖上还残留着馥郁香气,留恋着软糯口感,又看向一派从容等他做决定的谢时,一拍桌:“看来今日我又有口福了!”
  众所周知,除非是上早朝的官员,古人一般一天只吃两餐,饿了便吃点心。朝食进食时辰是在巳时,大概相当于现代的早上九点,谢时吃番茄炒蛋那顿便是朝食,晚上那一顿称之为晡食,一般在酉时(下午五点),此时离晡食尚有一个时辰,对于谢时来说,两个小时置办一顿丰盛的宴席并非难事。
  但是岑羽不知啊,他想了想,忍痛将谢时送给他的点心分了一份出来,叫人送去宋老先生处,以防开饭晚了,老先生肚饿等着。
  岑羽正好无甚要事,便亲自领着谢时到食堂去,同时对谢时的厨艺颇为好奇。东沧书院共有师生仆从几千人,吃饭的食堂自然占地不小,且俱是两层楼高的一排建筑。岑羽又指向一栋装饰最好,面积较小的建筑,那是十千阁,乃山长和师长们吃饭的地方,有另外的出入口,其余的食堂则面向学子们。谢时熟悉这种模式,这不就是教师特供和学生食堂嘛!
  既然是救场的,谢时便没有多游览,而是直接叫人带去了后厨。后厨是藏污纳垢的地方,好在谢巨在大户人家待过,知晓病从口入,因此平日里很注意后厨卫生。万一卫生不过关,做的吃食害主人家闹了病,指不定被打杀发卖咯。
  谢时没有见到蟑螂一类的东西,便放下心来。岑羽也不知怎得,不出去外边等着,见谢时开始挑拣食材,问道:“时弟要做什么菜色?”
  谢时没有立即回他,而是将需要用到的食材一一取出,才开始报菜名:“凉拌四件、一碟白切鸡、碧绿鳜鱼卷,煎酿豆腐、冬瓜盅、虾挺新鲜,主食便吃鲜虾云吞。”
  岑羽:……白切鸡是何物?鳜鱼卷大致晓得,煎酿豆腐没吃过,豆腐如何酿?云吞是什么新吃食?
  岑羽:看来还是我吃得太少了……
  作者有话要说:
  明代周環《兴化府志》是目前已知最早记录黄配脱色法的文献,所以方法发现时间应在元明,本文仅作参考。
  本章主要过度,我们谢时以后就不愁钱花啦~


第6章 初入后厨,打脸小人
  “官人?官人?恁可快醒醒,这天都快黑了,恁可是要再续一晚?”一妇人上身只穿着小衣,坐在床沿,轻轻叫着床上睡得死沉的恩客。
  床上的男人不厌其扰,悠悠转醒,口中囔囔:“小淫、妇作死,敢吵你爹安睡!”那男子黝黑的色儿,壮实的身板,生得倒是憨厚老实,可惜此时满身酒气,尤带酣气,一双眼睛瞪着那妇人,口中咒骂,煞气得很,吓得妇人软了身儿。
  幸好此时外头有龟公敲门:“官人可起了?外头有人来找哩。”
  妇人立马应道:“起了,进来吧。”又赶紧伺候人穿好衣裳。
  这夜宿花楼的男子便是书院食堂副手卢贾,卢贾最近可谓是春风得意,挤走了谢巨,他顺势上位,后厨成了他的一言堂。一朝天子一朝臣的道理,也同样适用于小小的后厨。从前有公正严明的谢厨子坐镇,后厨自然分工有序,赏罚分明。然而主厨换了个人,底下被压着的魑魅魍魉也个个跑出来了。
  食堂里那些个想换份肥差的小人纷纷上赶着奉承卢贾,昨日便是有一人想要替那采买的差事,便花钱在花楼置办了一桌酒席,点上两个敬酒伺候的,邀那卢贾喝花酒,两人一番花天酒地,酒醉之后便顺势各点了个可人儿留宿。
  屋内不透光,卢贾也瞧不见此时的天色,但不知为何,心中有些发慌,便粗声问道:“现在几时了?”
  妇人小声答道:“快申时了。”
  卢贾当即大惊,这一醉酒竟睡了大半个白天,他赶紧推开那妇人,下床蹬上布鞋,匆匆推门离开,到了楼下,又在门口见到了赶来寻人的王二猴子。这王二猴子是后厨里的烧火工,平日里惯是卢贾的狗腿子,很是得了谢好处。
  王二猴子赶紧道:“卢厨恁可快些跟我回书院吧,今日书院来了贵人要招待,岑大官人身旁的小厮儿专门到后厨点菜,正好撞见恁不在。我给瞒过去了,恁快回后厨主持晡食吧!”
  朝食吃的都是一些白粥小菜和点心,后厨都是做惯了的,各有分工,哪怕卢贾不在,也不碍什么事,但是贵客点的凉拌可是谢巨的独门手艺,也就被谢巨当成半个弟子的卢贾才学到几分功夫,两位都不在,后厨自然没人会做。因此王二猴子赶紧出来找人,二人边说边奔走,恨不得有双飞毛腿,好立刻到书院。
  再看另一头,书院的后厨里,此时摆了二十几口大锅,大多数锅里都没烧火,只有正中间几口锅里冒着白腾腾的热气,边上站着一个跟后厨格格不入的襕衫公子。此时虽然还未正式开火,但后厨的帮厨们也得洗菜切肉地做好烹饪前的准备工作,因此也是忙得热火朝天。
  然而今日帮厨们却都有些心不在焉,手里干着活,眼里却不往手上看,一个两个眼都偷偷瞥向那正中间切菜的书生,听闻那位就是谢厨家的秀才公儿子,瞧着真是一表人才,十里八村没有的俊,就是怎么到他们后厨这来了,还做起了菜,旁边还有书院的大人物陪着!
  谢时没有在意这些或明或暗的窥探和好奇,待挑选好了足够的食材备料后,便认真地投入到了美食制作中。烧火自然不用他来,岑羽让后厨叫了个手上功夫到家的烧火工给谢时打下手。
  趁着灶锅里正烧着水,谢时将几道凉拌做了。凉拌四件指的是凉拌海蜇丝,凉拌木耳,凉拌藕片,凉拌黄瓜这四样清脆爽口的冷盘,大多都是夏令时节的蔬菜,正当时节。大抵凉拌菜肴,重点都在调味上,秘不外传的调味料才是谢巨做的一手好凉拌的秘诀,谢时也有独属于自己的一种调味料。
  四种冷盘看着工作量大,实际这几种凉拌的调味都差不离,因此只需要将食材切好煮熟,调制拌汁拌匀即可,简单快手,滋味却不平淡。
  谢时做凉拌的时候,其他人大都以为是谢巨传授的秘方,还有好几个默默记下调料和顺序,可惜分量就无法准确掌握了,只能看着谢时手一抖,就往大碗里倒入了合适的分量,不增一分也不减一毫。
  凉拌只是开胃小菜,接下来的菜色才是真正好戏开锣。
  大锅里的滚水烧开,丢入姜片葱段,精心挑选的小油鸡去毛掏净内脏后,直接浸入开水中烫熟,掐好时间熄火,让热水的余热将小油鸡慢慢浸熟,然后再掐好时间捞出浇上冷水。这样做出来的白切鸡刚熟不烂,唯有斩块后,从骨头缝里残留着几丝血水证明它的鲜嫩无比。
  再配上谢时用十几种调料精心制作的蘸水,一道岭南经典凉荤白切鸡便大功告成。行家一出手,就知深浅,其他人都还没反应过来时,谢时已经开始磨刀霍霍向第二道菜了。
  如果说白切鸡是粤菜的第一才子,那么煎酿豆腐便是客家菜的三大美人之一,传说历史上衣冠南迁的中原人到了南方后,过年无麦包饺子,便想出来了煎酿豆腐来替代饺子。
  将一小方雪白的水豆腐挖出小坑,“酿”入半熟的肉糜馅料,下油锅,“刺啦”一声,听觉和味觉同时大受刺激,豆香和荤香顿时四溢,谢时将豆腐煎至四面金黄,又倒入豆腐末和肉末勾芡好的浓汤,盖上锅盖焖煮,此时浓郁的香气飘满了后厨,已经有人开始咽口水。
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