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一品大厨 下——by凤初鸣

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边走边看,只见街尽头有一家院子与众不同,院门口非常干净,小楼窗口放了几盆野花,绽放着旺盛的生机。在这样一个阴暗灰败带着悲观郁气的贫民区,这座小楼显得格格不入,充满着乐观向上的生命力。

没有什么理由,萧白就认定这一家就是叶乘风说的那一家了,于是整整衣冠上前敲门,过了一会儿,一个荆钗布裙,美丽恬静的女子上来应门,这女子纯净得象深山清溪旁边的一束雏菊,在风雨中绽放着阳光的颜色,好象前世里守在窗前的那株世外仙草。

瞬间,萧白的心陷落了。

碧水山庄花园凉亭里,两个朋友愁眉苦脸地相对喝酒。

萧白沮丧地放下酒杯:“我看到她就觉得她是我一直在等的人,和她交谈了几句,越发觉得她很可爱也很朴实。可是跟母亲一说,母亲坚决不同意,说我萧家也是富家名门,怎么可以娶一个什么都不是的女子为妻。

你说,两个人在一起,是身份地位重要?还是两情相悦重要?”

叶乘风也郁闷不比,说:“即然要过一辈子,当然要两人相爱才好,可是世人总是看重感情之外的东西。”

“母亲说,婚姻不是两个人的事,是两家的事,在远古时,甚至是两个部落的事,两个国家的事,不能任性而为。两家结亲,身份悬殊终是大麻烦,久之影响夫妻二人感情。”

“说的也是。”叶乘风皱着眉托腮发愁,忽然眼睛一亮想到一个折衷法子,“如果她肯做妾,你一心待她也可以……”

“不行。”忽然一个坚定的声音从亭后传来,“你既然对她一心一意,就只能有她一个,只能娶她为妻。”

不用回头,叶乘风也知道是家乐的声音,无奈地趴在桌上。这件事只能缓缓图之,家乐极重尊严,绝不肯让妹妹给富人做妾室伺候人的。

叶乘风想出的法子是让家丽包下萧府的针线活,经常出入萧府,和萧老夫人经常见面,让老太太充分见识到她的好处,慢慢喜欢上她,逐渐加深感情,等到舍不得放弃时,再努力做通她的思想工作,就有希望了,实在不行,只好效法家欢,和情郎一走了之。

家乐听他的三步走计划,百般无计也只得采纳他的主意,只是家丽会辛苦些。

“要想实现自己的目标,当然要付出代价了。你也一样。”叶乘风把他从床上拉起来,揪他进厨房,“快点练,不要趁机偷懒。”

家乐只好继续挥汗如雨在锅台前练习,叶乘风照样翘着腿喝着冰凉的梅汤在旁边看。

“练完就给你喝。”

“讨厌。”家乐挥着铲子扑过来,叶乘风以为他要发飙,赶紧闪身躲开,却见家乐没有扑向他,而是冲向窗外吼道:“谁这么鬼鬼祟祟的,给我出来,看我累得半死好玩么?”

家乐吼着把窗外的偷看者揪了出来,居然是孙良。

“啊,啊……你怎么在这里?”家乐傻了眼,发现自己的手正揪着他,赶紧松了手换上可爱笑脸。

“我来看你做什么?”孙良拉拉被扯皱的衣服正眼也不瞧他。

叶乘风过来说:“孙师傅看他这么用功是不是很感动?其实半夜时大家都睡了以后,他还自己在院里练腰力呢。”

“笨得象牛,有什么用?”孙良还是不屑一顾。

“谁说他笨,乐乐,快去下厨做两样好菜让孙师傅品题,见识见识你的功夫。”

家乐立即摩拳擦掌准备进厨房大干起来,孙良又发话:“哎,你随便做的我可不吃,我要你用一条两斤上下的青鱼做四道菜,做不出你别想当我徒弟。”

“啊……”叶乘风大叫起来,“你有没有搞错,一条鱼做四道菜,这怎么可能?谁能做得到。”

孙良说:“做菜不仅要好手艺,还要有好头脑,否则人家做得到的你也做得到,没有创意可没意思。没有头脑的人我懒得教他。”

毫无理由的,叶乘风觉得家乐能做得到,他相信家乐在做食物方面的想象力,可以解决一切难题。

庄子仆人们听说孙师傅出了难题,要家乐用一条鱼做四道菜,都好奇地挤过来看。

38、四做鱼

叶家庄仆人们听说家乐要做菜讨好大厨孙师傅,知道菜色绝不会差,立即咽着口水跑来蹭吃。

叶乘风看狗熊拿着碗和筷,斜眼看他:“菜还没下锅呢,你连筷子都拿好了。”

狗熊毫不羞愧说:“当然,提前拿好碗筷就可以尽可能的多吃一口啦。”

“就知道吃,还不快去提水。”叶乘风踹他一脚。

过了一阵儿,厨房里传来阵阵香气,仆人们直咽口水,脖子都伸长了。

家乐把做好的菜端上来,一个椭圆形的白瓷鱼盘里摆着一条青鱼。

孙良马上挑剔:“哎,我要你用一条鱼做四道菜,你怎么做了一道?而且这么慢。”

“是四道菜没错,为了好看,所以装在一个盘子里了。”家乐解释说。

孙良仔细一看,果然鱼头透着油亮的红色应是红烧鱼头,鱼尾散发糟香,鱼中段炸成黄色,微弯卷如瓦片,浇着透亮的糖醋汁,应该是用三种办法分别做了鱼的不同部位。

“第一道是红烧鱼头,”家乐开始介绍,“把鱼头用盐姜末黄酒腌过,再煎一下,用高汤酱醋黄酒烹煮,小火焖烧。”

孙良尝了一口,说:“可是有一种略带酸味的蒜香味,完全去除了腥味把鱼香提了出来。”

“我用了一种自制的蒜蓉辣酱,里面的蒜和辣椒都剁碎经过了发醇。”

“不错。”孙良点点头,“这是青鱼划水?”

“是。是用鱼尾加葱段烧成,加香糟高汤略焖,再勾芡调汁,淋入芝麻油。”

孙良又尝了尝,点评道:“高汤多而糟少,味足香不浓,勉强了点。”

“这个是鱼中段做的糖醋鱼,是把鱼片成大薄片,去刺,过油炸,裹蛋白芡粉,温油炸黄,用冰糖汁浇上。”

孙良又挑了点毛病:“这鱼片应该用中段最精的部分,你却用了全部,还有,你应该用藕粉,看上去比芡粉好看,也更好吃。还有,你应该趁热浇一勺热油,取其光亮。”

叶乘风插了嘴:“浇一勺热油固然光亮好看,可是吃太多油对身体不好。”

家乐在桌上踢他一脚,说:“师父说的对。”

孙良又挑剔说:“你说做了四道菜,怎么只有三道?还有一道呢?”

“等您吃完鱼片就有了。”说着,家乐回到厨房端出一盘细细的象是炒面的东西,倒在鱼片汤汁里。“这是第四道菜:鱼汁焙面。”

叶乘风先下筷尝了尝,赞道:“酥、脆、略带甜酸,吃完鱼再吃一点面,这一顿很实惠呀。”

孙良笑道:“你细品品,这不是面条。”

“是吗?”叶乘风又夹了一筷仔细品尝,半天才说:“似乎是红薯切成细丝炒过的。”

“这次说对了。”孙良放下筷子,慢条斯理说,“总的来说这几道菜还凑合,别的罢了,就是咸了点,得喝杯茶漱漱。”

“什么?咸了?”家乐睁大了眼睛,伸手拿筷子,“怎么可能?我尝尝。”

叶乘风拍掉他的手,骂道:“笨蛋,还不快倒茶叫师父。”

家乐反应了过来,乐颠颠地跑去倒了杯热茶,跪在孙良面前敬茶:“师父在上请喝茶。”

孙良啜了口茶放下,说:“你既然要做我的弟子就要坚持做食物之人的信念,食物是养人的,并不是达到某种目的的工具,做食物的人要保持心灵的纯净才可以做出真正的美食,让吃的人愉快又健康,绝对不可以用食物害人,不能以次充好,偷工减料。也不能只为讨食者的喜欢,就一味奉承,呈上不健康的东西。”

“师父的教诲,弟子谨记在心。”家乐很恭敬地说。

之后,孙良开始对家乐进行系统的训练。

“做厨子首先要打好的基本功就是选择食材,凡是一个好厨子都会过这第一关,你在知味楼打杂三年,干的就是洗菜择菜整理食材的活,这些基本功你想必已经做得不错了。”

孙良指着面前一大堆鸡鸭鱼肉,问:“芙蓉鸡片应该用什么肉?”

“应该用鸡脯子肉。”

“辣子鸡丁最好用什么?”

“用鸡腿肉。”

“涮羊肉应该用什么肉呢?”

“最好是羊后腿和大小三叉,其次是上脑,里脊,黄瓜条,还要把筋膜去尽,口感才好。”

“你再说说食用调味醋有哪些?”

“从原料来分,有粮食醋,地瓜醋,果子醋。其中粮食醋又分高粱,糯米,小米等几种。”家乐仍然答得非常流利。

“试举例。”

“比如:海州滴醋,不用糯米小米,用高粱加适量酒曲酿制,味道香酸而醇,一次只用数滴。山西清徐县老陈醋,用高粱,配上红心大曲,质地纯正。天津独流老醋,是用高粱配大麦,麸皮及谷糠酿制,醇香浓郁,酸而不呛。四川彭县香花醋,是用大米糯米大麦小麦麸皮酿成,可益寿延年,所以又叫福寿醋。还有山东文登瓜干醋,昆明桃子醋,东海土豆醋,镇江姜汁醋,等等,视做菜的不同分别酌情使用。

比如,做肴肉,必须使用镇江香醋,否则味道大打折扣。做咕噜肉,要用山西瓜干陈醋,拌凉菜,用米醋果子醋都比较好。”

孙良见他对答如流,满意地点点头。

“你再说说做菜用的酒,酒的分类很复杂,简单说说。”孙良又出题目。

家乐深吸一口气,继续答:“做菜时用酒,是在做肉类鱼类、海鲜家禽时使用,可以产生新的香味,还可以减少腥膻油腻。

以原材料来分,可分为粮食酒和果子酒、代粮酒。

以工艺分,分为白酒、黄酒、葡萄酒。白酒又分大曲酒,小曲酒,麸曲酒,混曲酒,是大曲和小曲混用酿成,比如桂林三花酒。还有串香白酒,勾兑白酒等。

以香型来分,分为酱香型,浓香型,清香型,米香型。

做菜时用的酒多用黄酒,以绍兴鉴湖水酿制的最好,根据糖份含量来分,分为干黄酒,橙黄至深褐色,水是原料量的三倍,口味醇和鲜爽,清亮透明。

第二种是半干黄酒是上品,味浓厚。

第三种是半甜黄酒,以稻米、黍米、玉米、小米、小麦酿成,味甘甜醇厚,但是不宜久存。即墨老酒、封缸酒、地瓜酒等都属于半甜黄酒。做羊肉或鲜鱼时加入,去腥膻又提鲜。还可以做药酒和药丸。

第四种是甜黄酒,加入米白酒,浓香醇甜。这四种酒分别是元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒。

烹带骨肉时用黄酒,做红烧肉用白酒,煲肉汤用米酒。”

孙良点点头:“嗯,说得简单了些,但是基本不差。”

家乐笑嘻嘻:“我在知味楼做了三年分拣材料的活,这些基本功也略知一二,还做了几本笔记呢,只差师父的指点。”

“少套近乎,现在你要练刀功。”

“我的刀功挺不错。”

孙良凿了他一暴栗:“不许骄傲自满,你的刀功还要再练,虽然切萝卜红薯还算切得均细,但是有点慢,切好的菜容易流失水份,所以尽快切好后很快下锅才更能保持材料的新鲜和水分。”

“知道了。”家乐坚定握拳,当天就卖力练习。

叶乘风看他累得满头大汗,例外没有毒舌刻薄,说:“市面上有卖一种刀具叫擦丝刀的,听说是庭霜创做出来的,把土豆萝卜什么的在上面擦,又快又好又省力,你可以用那个。”

家乐抹把汗,说:“师父说了,那种擦丝器可以擦出又细又匀的丝,但是流失水分比用切出来的流失的更多,吃起来口感不如用刀切的,他说,要做真正的好厨子,从准备材料开始起就要有诚意,不可以懒省事。”

叶乘风耸肩不以为然:“你还真听他的话。”

“不听师父的话难道听你的。”家乐白他一眼,继续卖力切菜,很快,他就能把萝卜土豆丝切得又快又好,一根根都是又细又均匀。

然后,孙良又要他练习切凉粉,凉粉是软塌塌的东西,切成均匀的丝比切萝卜难多了,诀窍就是手要快,否则容易切烂。

好在家乐能吃苦,手上功夫也有些,按师父教的,用两根筷子垫着先片成薄片,再用布按着切成丝,凭着手上的感觉一刀一刀的细切成丝。

接下来是练习切干丝,把一块干子披着二十四片以上,然后切成麻线般粗细的丝,难度更大。

等家乐好不容易练习好了切干丝,还要切柔软无比触手即烂的豆腐。

“我受不住了,”家乐哀嚎一声,“把这么软嫩的豆腐切成丝也罢了,还要弄成圆球形,这不是整人吗?”

叶乘风在旁边倚着厨房门吃着零食,一边说:“把凉粉、干子、豆腐切成均匀的丝不仅是为了好看,更是为了更好的入味,把豆腐弄成圆形除了容易入味好看,而且更有意境,庭霜说过,那个叫洪七公的吃过一味二十四桥明月夜,就是火腿蒸豆腐,不把豆腐弄成圆的,难道还能弄成方的?

你说过把菜做得好看就是为了增加食者的食欲,要把菜做的好看刀功是绝对不能马虎的哦。”

“可是我要累死了。”

“你好好练,练好了我就让你见你的母亲妹妹,现在家丽很受萧太太的喜欢,你不想知道怎么样了?”

“想,想。”家乐急切地问,“她们怎么样了?”

“切好了豆腐再告诉你。”叶乘风扔下一句,转身就走。

家乐气得在他身后挥舞菜刀,左劈右劈,劈完才爽了一些,继续切豆腐。

叶乘风转回来,手里多了一串冰糖葫芦,边吃边说:“你别以为你在背后搞动作我看不到,不把这十斤豆腐切完,就别睡觉。”

家乐睁大眼睛瞪着他,看着他一颗又一颗悠闲地吃着果子,直到只剩最后一颗。

“喂,你这没良心的,居然不给我留一颗。”家乐看他无耻地把最后一颗果子填进嘴里,气得不顾一切扑上去,把嘴凑过去从他嘴里抢下那一颗来。

酸酸甜甜的山里红吃到嘴里,一股清甜的汁液直透心肺,真爽。

家乐正得意地朝他翻眼睛,却见叶乘风脸色发红,表情是又喜又惊又窘迫,还略带一种说不明的悲哀。这才意识到自己刚才的动作很吓人。

家乐的脸刷的红了,抢先一步指责道:“你就知道欺负我,赶快出去,不要耽误我练习。”

“明明是你抢我的东西吃,倒成了我欺负你。”叶乘风小声嘟哝着,摸摸了嘴唇,那种清甜的感觉好象还在唇齿间留连,久久不散。

39、吊汤

家乐好不容易练好了切豆腐,孙良又教他切肉片,把白嫩的鱼肉片成薄薄的一片,放在盘子里,盘底的青花清晰可见。切涮羊肉的肉片也要切成薄片,拿起来对着日光一照,又薄又透如一张纸一样。

家乐看着师父做完示范,睁大了眼睛,心里直叫苦,说:“肉是软的,不象萝卜白菜可以着力,要切成薄薄的大片实在是困难。还是上了冻再切容易些。”

孙良拿勺子敲他:“胡说,吃涮羊肉大多从秋天开始,那个时候的肉哪里能上冻。你知道老牌涮羊肉店丰阳楼是怎么垮的吗?就是因为竞争对手挖去了他家的切肉师傅,可见刀功是多么重要。不要偷懒,赶快练。”

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