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厨法 下+番外篇——by颜研

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真菜、宫廷菜、官府菜等融会而成,口味浓厚清鲜,质感多样,菜品繁多,四季分明。

山东菜对京城菜系的形成影响深远,是京菜的基础;清真菜著名的“全羊席”、“涮羊肉”,历史悠久,风味独特;宫廷菜在京

菜中地位显着,它选料珍贵,调味细腻,菜名典雅;官府菜讲究原汁原味,不惜用料,火候足到……

步朗尼满意地点点头,又问,山东菜又分几派啊?

黎向荣乐呵呵地说,封一帆告诉他山东的胶东派和济南派在京相互融合交流,形成了以爆、炒、炸、熘、蒸、烧等为主要技法,

口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的风味,广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成。

步朗尼说不错不错,你这样用功,我很欣慰。

他的样貌精致气质出众,说话一本正经的样子,送菜的服务员忍不住扑哧一笑道,“客人是同行啊。”

步朗尼笑了笑,“快给我们说说这些菜是什么吧。”

服务员口齿伶俐,指着菜品一一介绍道,五丝桶,用肉丝、粉丝、葱丝等做馅,裹上鸡蛋皮成桶状;扒白菜,将大白菜心切成条

状,加油面筋烩制;锅烧鸭,别有一番滋味,只可意会,无以言传,是本店绝技;还有个羊肉豆腐砂锅,保管您吃得暖和。

越来越多的客人涌进小店,西装革履器宇轩昂的精英俊杰、金发碧眼一脸好奇的外国朋友、打扮个性青春动人的时尚情侣、悠闲

自在笑容温和的老人,很多人站在走道里等着食客吃完退席,步朗尼刚刚去洗手的时候只找到角落里有个带洗脸盆的自来水龙头

,墙钉上挂两块漂白的毛巾,皂盒里搁的不是香皂,只是普通的洗衣肥皂。他不禁疑惑地小声说,“这家店凭什么这么火啊?”

黎向荣拎起筷子笑道,“尝尝就知道了啊,味道是唯一的标准。”

步朗尼夹起一块五丝桶,裹着馅料的鸡蛋皮油煎得黄灿灿的,学着烤鸭的吃法蘸甜面酱,挟小葱,包进巴掌大的薄饼里,一口咬

下去,馅料鲜香柔韧、蛋皮香脆焦熟、薄饼柔和弹牙,葱香酱香融为一体,口感丰富无比,步朗尼的眼睛一下子亮了,指着盘子

道,“阿荣,赶紧的,包一个试试!”

黎向荣正咬了一口大白菜,北方的大白菜是冬天的主要蔬菜,实在平常,但这个简简单单的菜心被烹饪得极其爽朗清新,简直令

人有春风佛面之感,他陶醉地嘟囔着,“人生啊,幸福啊……”

步朗尼干脆给他包了一个薄饼直接塞进他的嘴巴里,黎向荣赶紧咬住,伸手去接步朗尼手中的另一边,步朗尼不肯松手,非要就

着给他喂完,黎向荣的脸腾得一下红透,赶紧几口嚼下去,步朗尼缩回手,盯着他的嘴巴问,“怎么样,说说感想?”

黎向荣吃得囫囵,只觉得又脆又鲜,具体什么味儿真没品出来,随口道,“好吃好吃!”

步朗尼又喂了自己一个,仔细品评道,“肉丝柔美、粉丝爽滑、葱丝脆嫩,浑然天成,哎,阿荣你做得出来吗?”

黎向荣自己包了个吃下去,“我想要是把肉丝换成黄花菜或者菌类,葱丝换成芹菜,鸡蛋皮换成油豆皮,也能成为很好吃的素菜

吧。”

步朗尼点点头,吃白菜心和锅烧鸭也是赞不绝口,羊肉豆腐砂锅更是鲜浓肥嫩慰人肺腑,配上米饭两人吃得满头冒汗心满意足。

来等座的食客几乎都趴在他们桌边等着他们吃完挪地儿,黎向荣很不好意思地加快了吃饭速度,步朗尼被瞅得尴尬,又好奇地问

人家这家店真的很有名?

客人是本地人带着朋友专程来的,说这店老板的祖辈是宫里出来的,做菜隐秘地传下不少绝活,纵然名声在外,却扩建的打算,

就这么间烟熏火燎的小铺子,绝对是正宗的宫廷菜……

步朗尼心想这真够吹牛的,赶紧吃完饭就走人吧,应付道,“座无虚席嘛,就是对一家餐馆最好也是最有说服力的形容了。”对

方连连点头称是。

最后两人几乎将碗盘吃得一干二净,急匆匆地给人让座。

那客人一边感谢道一边叫他们下次一定要点某某菜,不过那是看厨师心情,不一定常有,两人连声应了,转身出门。

一出门又是寒风凛冽,刚吃暖和的身体连连打着冷颤,笨手笨脚地扣好衣服围巾,黎向荣两手揣在兜里懊恼道忘了买双厚手套。

步朗尼扯下自己左手上内衬毛毛的小羊皮手套给他,黎向荣戴上说露一只手在外面也很奇怪,步朗尼转身在小杂食店门口买了两

串插在玻璃箱子里的糖葫芦,十来个鲜红的山楂果子挂着金红色的糖浆晶莹剔透宛如宝石,在深沉的暮色和明亮的路灯中闪烁,

犹如一枝结冰的火焰,燃烧得寂静无声。几乎可算是这苍白枯燥的冬季景色里硕果仅存的一份诗意。

黎向荣接过一串来啊呜一口,顿时眼泪汪汪,糖浆被冻成冰凌,咬下去咯吱作响,腮帮子都要冻得发疼发麻了,而此时糖汁里包

裹的新鲜山楂酸得透人肺腑,又是强烈的刺激。咀嚼着冰的同时上有吞食着火的错觉,一时间酸甜冰烫融为一体,整个身体都哆

嗦起来。

步朗尼见他五官都皱成了一团,愈加好笑好玩,自己咬下去也是一样的德行,不由放声大笑道,“这才算是来了京城一趟,不虚

此行啊!”

两人都是一手擎着糖葫芦,一手缩进衣兜,打着哆嗦边走边笑。

路灯给他们打出身后的影子,偶而相碰,偶尔相离,忽明忽灭,忽短忽长。

其实,京城的冬天也没有想象中那么冷嘛,步朗尼想着,弯曲的左手肘碰到黎向荣的右手肘,黎向荣回过头来看他,眼角眉梢都

是欢快的笑意,问他,“还没吃完?”

最后两颗山楂尤其地酸,步朗尼呲牙咧嘴地吞下去,将竹签子扔到路边的垃圾桶里,伸出舌尖来舔嘴唇上的糖末儿。

黎向荣说别舔了,小心嘴巴上一吹风就结了冰,步朗尼嗤嗤地笑。

27.

和郑浩一起出现在会场的还有一个很年轻英俊的男人,苏远。

苏远原先是郑浩在动物园工作事情的同事,一年前去非洲参加关于狮子的科考项目,刚刚回国。他长得浓眉大眼,鼻梁直挺嘴唇

殷红,一米八的身高纤瘦的身材,更像是时下流行的偶像明星。

郑浩拿了入场券带他们直接进场,位子很不错,可以很清晰地看见场内各个操作台的情况,五大城市分赛选出的共有十名厨师同

场竞技,有几位厨师带了一个助手,有些则是单刀赴会。

何之山和刘云闲作为西南赛区的优胜者参赛,两人都没有助手,站在宽敞的操作台后,神情平静。

由于场内的灯光比较强烈,所以台子上的人看不太清观众的反应,再说大战当前,谁也不肯分心,饶是主持人妙语连珠,也没逗

起参赛者的注意,能站在这个擂台上的厨师无不绝技在身,养神功夫也不在话下。

五位评委,当代食神香港大厨代昀、国家级烹饪大师陆天文、营养学专家秦岭、美国厨师波尔克,还有一位是京城宫廷菜的代表

人物,御厨传人袁辰。

步朗尼轻声问郑浩,“学长,你什么时候开始关注餐饮业的?这票可不是随便能弄到的。”

这样堪称专业的比赛虽然有电视转播,但是入场的观众很少是自己购票而来,几乎都是餐饮协会提前安排好的业内人士,郑浩远

在蓉城,触角却延伸到京城,令步朗尼暗暗心惊。

郑浩还没回话,苏远早就笑开,他亲昵地搂了搂郑浩的肩膀,“浩浩,你怎么成吃货了?”

郑浩非但不气恼,笑得还有点甜蜜,他很自然地答话,“想吃你做的东西又吃不到,馋得呗。“

步朗尼赶紧转移视线回到场内,黎向荣抱着一瓶水喝,糖葫芦酸甜过头,喉咙都刺疼了。

比赛项目是在六十分钟内现场制作冷菜、热菜各一道,现场处理原材料,改刀、入味、成型即可,取消了分赛中的面点和食雕,

流程设置上并无特别之处,但是现场提供的材料有限,总有人的运气更好些。

江苏师傅小心翼翼地灼完乳鸽,放进蒸锅;广东师傅挑选了一些新鲜的蛤蜊;西北赛区的新疆师傅大刀阔斧,把羊肉片得几乎透

光;东北师傅豪爽大气地把泡发好的猴头菌扔进高汤里;华中赛区的师傅是位山东人,把一片火腿雕出正楷体的“寿“字;刘云

闲运刀如飞,相比其他人的匆忙和麻利,何之山的动作称得上慢条斯理。

这是一个真正的刀光剑影的赛场,承载了多少梦想,多少心血才能来到的地方,人生最幸福的事,莫过于辛劳之后的收获,磨练

终于得到成长。就像是歌手从黑暗的角落里慢慢走出来,集中在最璀璨最万众瞩目的舞台上,欢呼和灯光,荣耀和骄傲,都会给

他们足够的回报。

黎向荣看得目不转睛,小声惊叹道,“山东师傅做得是孔府菜,封一帆跟我提到过,这用得是鸭脯肉和冬笋,高汤是关键。”

步朗尼点点头道,“这也是典型的官府菜,做工精细,善于调味,意境很不错啊。”

郑浩低声道,“和你们步家相比如何呢?”

步朗尼笑道,“孔府菜源远流长,世世相传,秉承孔子食不厌精 ,烩不厌细的遗训,制作极为考究,要求料精,细作,火候严

格,注重口味,向来清贵;而我们步家菜从清末流行,一开始就走得是豪奢的路线啊。”

郑浩揶揄道,“看来你家的菜更加大众啊。”

步朗尼呵呵一笑,苏远探过头来说,“管他怎么做,好吃最重要啊。”

这话才是颠扑不破的真理,郑浩赶紧附和。

几位评委频频点头,看来对参赛者的表现比较满意,黎向荣艳羡道,“要是我也能在这上面做菜就好了。”

步朗尼轻声说,“很快,很快的。”

前面有两位中年人也在小声讨论,一西装男说,“ 从商务部、烹协、饭协到省各市行业协会,都缺乏一个强有力的专门对餐饮

人才、文化、管理、营销进行深度研究的机构和部门,没有科学的市场指导和引导能力。中国的餐饮企业,还是没有向导呀。”

另一个眼镜男道,“食欲就是动力,由食欲产生的权力欲是扭曲的动力,食客们以占有的权力为荣,饭馆当然只能是迎合大众啊

。”

两人谈得高屋建瓴,郑浩手肘撑在人家椅背上听得用心,把突然回头的两人吓了一跳。

郑浩赶紧道歉,“不好意思,听入迷了,两位是何方高人啊?”

西装男说,“哪里哪里,我们随口闲聊,不当真的,你是哪家企业的?”

苏远在一旁吃吃笑道,“我们开动物园的~”

那两人一愣,郑浩拽了步朗尼一把,笑道,“我们是蓉城的,过来见见世面。”

眼镜男点头道,“天府之国,物华天宝、人杰地灵,西南赛区的两位师傅都是身怀绝技呀。”

步朗尼乐道,“那您觉得这场比赛谁能夺冠啊?”

眼镜男道,“不好说,各有千秋,一个人操作把热菜凉菜运筹好也不容易啊。”

时间过去了一半,很多菜品已经成型,香味都弥漫到观众席上了,步朗尼仔细眺望何之山的操作台,一道菜都没有摆出来。

对于普通厨师来说,用一个小时来制作仅仅两道菜,时间堪称奢侈,而本场比赛讲究的就是精工细作,像是烧、烩、焖、蒸、扒

、煎、烤这样的烹饪手法,时间还很紧张呢。

步朗尼对郑浩说,“我算是看出来了,这比赛走得就是高端路线,大众餐馆追求快捷用的爆炒、油炸等手法,根本就没法用。”

西装男抬头扫视一圈,“你们看这演播厅里根本就不能有明烟旺火,谁敢在这玩大翻勺啊。”

郑浩奇道,“我还以为厨师的绝活就是翻着炒锅冒着大火呢。”

西装男淡淡笑道,“那也就是夜市的手艺吧……”眼镜男连忙截住话题,“有人出菜了。”

江苏师傅取出了蒸乳鸽,汤色清淡,乳鸽熟烂,看上去也并无出其之处,放在瓦罐里隔了小酒精炉子保温,这才整理刀具准备做

冷菜;广东师傅煲得靓汤;新疆师傅将羊肉再次放入小锅中浸汤入味;东北师傅的猴头菌炖肉排也是热气腾腾……

苏远推了推郑浩,“蓉城的那两人在做什么?”

郑浩仔细看了一阵,耸耸肩又问步朗尼,步朗尼和黎向荣趴在前方椅背上也在琢磨,黎向荣迟疑道,“刘云闲好像做得就是,最

寻常的麻婆豆腐……”

步朗尼喃喃道,“好像连牛肉都没有加,不正宗啊……”

黎向荣又道,“冷盘好像也是很普通的凉拌海蜇头……”

郑浩拍了拍额头向后一倒,“太个性了……”

在场的观众也不断发出窃窃私语,刘云闲果然是气定神闲的架势,一丝不苟做着手上的活,连隔壁何之山的眼神也没有回应。

何之山做的菜也不算复杂,简简单单的“清蒸江团鱼”和“红油耳丝”,都是很家常的川菜,江团的土腥味稍微有点重,处理适

当的话就比其他淡水鱼更加鲜甜美味。

参赛者大都选用了蒸制的手法,步朗尼给郑浩解释,蒸味是真味,蒸菜在它的制熟过程中,营养得以保证,而不会产生其他有碍

人体健康的油脂和焦变物质用油则要比炒菜的油脂少一半。更关键的是,蒸菜对原料要求极为苛刻,任何不鲜不洁的菜,蒸制出

来都暴露无遗,所以蒸法自古以来就是宫廷菜和官府菜的首选。

郑浩笑言果然隔行如隔山,虽然自己对餐饮很有兴趣,但是真的连常识都没有,步朗尼玩笑道你只出钱投资就好了。

前排的西装男转头插话道,“餐饮企业做老总的不懂得制定发展战略,经理不懂得市场经营和管理,员工不懂得服务和营销。很

多好馆子都熬不过半年一年两年,厨师到处跳槽,这行,也乱着呢。”

郑浩连连点头,步朗尼不赞同道,“也有很多百年老店在传承啊,民间自有高手嘛。”

眼镜男见他似有不平之意,打着圆场道,“当然当然,美食的生命力很强大,孔府菜不就流传千古嘛。”

郑浩又说,“那依先生您看,如何才能把餐馆做好呢?”

眼镜男哈哈一笑,“难住我了,我是个写字的,不懂经营呀,这位,”他指了指西装男,“是江南知名连锁餐馆的老板陈筱,台

子上的评委陆天文,还是他的老师呢。”

陈筱苦笑道,“你老家伙也别谦虚,文人老饕跑不了你。”

眼镜男连连摆手,“好啦,这几个年轻人看来有心向学,你跟人家也多多交流一下吧。”

番外2:西京夜游

郑浩和苏远的小番外~~~

到了西京城里,郑浩带着苏远开好房间略微休息,吃饭的时候天色已暗,宾馆在二府街上,过一个十字就是回民街的北口,慢悠

悠地晃进一片烟火浓香之中,两人才发觉早已饥肠辘辘。

苏远四处张望,“你说过以前吃过烤兔子的那摊位在哪里啊,看起来都差不多?”

郑浩用下巴指指西侧一条狭长的巷子,那巷子只有四五米宽,高高的砖石仿古墙面,沿途挂着一溜红灯笼,当然里面是电灯泡,

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