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农家女厨神完本——by呢喃燕语

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“哦,那便是这个了。”云叶既然得了大权,还客气什么呢?“你们过来帮手。”
“猪肉、黑木耳、香菇、小青菜、葱姜、豆腐皮切末。”
云叶另外取豆腐皮,切成四四方方的小块,放到一边儿待用。
见众人把食材都剁成了碎渣,云叶取过炒锅,锅内放油。油热后,放入香菇丁和桂皮翻炒。
出香味后再加入肉馅和葱姜未,然后加入少许酱油,盐、白糖,另加少许清水。
肉馅快熟时加黑木耳和淀粉,拌入小磨香油,即可出锅。
取一把小油菜,切碎叶子,等馅料稍微凉一下后,加入油菜和豆腐皮,搅拌均匀。
锅里加白水,水开后加入少量的盐,放入小香葱焯水。
取一块豆腐皮,放上馅料收口,用手捏紧。
取一根焯好水的香葱,在豆腐皮包子腰部紧紧缠绕,系好绑紧,打个蝴蝶结!
放入盘中,看起来便如金黄色的福袋一般。
众人看着,倒也不难,只是不知道味道如何。
“可会了?”云叶问,见众人纷纷点头,云叶道:“你们都过来包吧,这样还快些。”
“包完了这些馅料,便放到高汤里煮上一会儿。”
这样可以让豆腐皮入味,但是不宜太久。若是太久,馅料的味道会变不说,豆腐皮包子可能会发生变形。
吩咐完了,云叶开始刻花。
云叶找到一根胡萝卜,比着半厘米的厚度横切后,在上面竖切两道,却不到底,只切到中间的黄心部分即可。
然后多切几次,去掉后,成品便如一个花瓣一般,金黄的心、红色的花瓣。
等豆腐皮包子从高汤里捞出来,云叶的刻花也已经刻好了几十个。
拿过来每个包子上别一个。
红黄相间的胡萝卜雕花,别在豆腐皮包子的香葱绳上,衬着旁边翠绿的香葱蝴蝶结,煞是好看!
看着一个一个精美的福袋包子,众人的眼睛都亮了起来!
用筷子夹起来,把一个个打扮好了的福袋包子放在蒸笼上,水滚稍蒸一会儿便可出锅。
云叶示意张管事尝一个,“看看可合口味。”
张管事夹起来一个放入口中,在众人好奇又期待的眼神中点点头,“不错,很好吃。筋道、香软,样子也漂亮。”
说完,放下手中的筷子,吩咐道:“呈上去吧,定能讨喜的。”
“这道菜可有个好名字?”
云叶一笑,“便叫福袋。”
吃食固然美味,讨个好彩头也很重要。
肉食里面更为明显,想想吧,以肝肺为主的菜,若取名叫“黑心烂肺”,只怕再美味,也没人愿意下箸。
“云姑娘,其他还做什么?”
云叶问:“做饭是给哪位主子吃的?”
囧,不知道这是给谁在做饭呢?偌大个将军府,不可能只有宁寒一个主子吧?
“夫人和少爷。”
咦,这府中只有宁寒和他的母亲,人口倒也简单。
“哦,我知道了,那再来几个爽口的凉菜吧。”
云叶想着自己亲手调制送上去,见张管事吩咐大厨们做了,自己便不再说什么了。
只要这豆腐皮包子对了胃口,想来自己也不会太受难为吧?
说到底,自己可是这府中的少爷亲自请来的。
云叶想到这里,不由得暗暗好笑,“好吧,自己什么时候竟然就把那男人当成靠山了呢?”
宁寒只要在家里,总是三餐都陪着宁夫人吃的。
今早也不例外,甚至还隐隐地有些期待,不知道云叶那小女人又做了什么好吃食出来。
不过,不会做她们小吃摊儿上的东西罢了。
果然,看着小蒸笼里个个精神抖擞、美轮美奂的豆腐皮包子,宁寒的眼睛便是一亮。
上菜的丫鬟忙照着厨房的吩咐,禀报道:“少爷,这道菜名为福袋。管事说了,既是主食也是菜品。”
“名字不错,”宁夫人的眼神也被吸引了过来,“看着也挺好看的。不知道味道如何?”
身后的丫鬟忙夹了一个放入她面前的餐碟。
宁寒也尝了一个。
宁夫人用筷子夹起,左看右看,“看着像是豆腐皮包的,这福袋是什么食材做的?”
“回夫人,厨房传话说是豆腐皮包香菇大肉馅儿,高汤里滚过又在蒸笼里蒸的。”
宁夫人还是不信好吃,“又煮又蒸的,还能有个什么味道。”
说完才发现,宁寒已经开始吃第二个了。
宁夫人端起碟子,先咬了一小口包子,馅料入口嚼了嚼,点点头,“还行。”
又咬了一口包子上头的褶皱,筋道又美味,虽没有馅料,也很可口。
其实,在高汤中煮,便是为了豆腐皮入味。
宁寒自然知道这是谁的手笔,听自己的娘亲称17 赞,与有荣焉。
宁夫人见对面宁寒面露微笑,正在奇怪,突然脑子里一道灵光闪过,疑惑地问道:“难不成,这福袋便是那乡下女人做出来的?”
宁寒英眉微皱,放下手中的筷子,一脸不虞,“母亲,她叫云叶!”
宁夫人怒:“不过一个乡下厨娘,值得你跟我瞪眼?!”
“她是我请来的,母亲不可如此。若是辱了她,她甩手走了。。。。。。今年的中秋宴便不能成席了。”
“哼!”宁夫人不以为然,血红的嘴唇撇着。
“我们府里年年中秋没有宴席吗?俗话说,死了张屠户、不吃带毛猪。我就不信,没她还办不成席!”
宁寒压住怒气,委婉地劝道:“母亲,中午便有客到,何不看看她的手艺?”
宁夫人根本不听,突然想起一事,更加生气。
“我可听说了,你让她当主厨,还让厨房里的人都听她的,是不是有这回事儿?”
宁寒点点头,“是有这回事。顾府寿宴她便是主厨,做得极好。在宁府也断不会出错的。”
“宁府宴席岂能儿戏?既然大老远的来了,让她做一两个拿手的好菜、给些银钱打发了也就罢了,若是让她当中秋宴的主厨,我却不依!”
宁寒面无表情,放下筷子,道:“我意已决,此事莫要再提。您慢慢吃,我饱了。”
说完,起身走了。
宁夫人气得呼呼直喘,却拿宁寒一丝办法也没有。
宁大将军去世得早,那时候宁寒不过是个十岁的孩子,却硬是撑起了宁府的门面。
朝廷内外、国事家事,凡是关乎宁府的,宁寒都处理得天衣无缝,任何人也小瞧不得。
宁寒幼年即拜了名师,再加上天资聪颖,小小年纪便成了当世高手,武功上罕有匹敌。
父亲死后,宁寒便入了军营。战场上行军布阵、冲锋杀敌,没有不佩服的。
战功赫赫的宁寒,十八岁便成了骠骑将军。更成了万千少女心中的偶像,自然也是豪门贵女的梦中夫婿。
宁夫人为儿子骄傲的同时,却也时常头疼他的性子执拗。
☆、145 两个新菜
厨房中的云叶却忙得不可开交,根本没有心思去想早饭的情况了。
首先,便要定下来今天中午宴席所用的菜单。
因为还要留出买菜的时间、干货泡发的时间、提前炖肉的时间、活禽宰杀收拾的时间等等。
所以,云叶跟张管事必须尽快制定出菜单,并报经主子们敲定。
张管事把以前的菜单给拿了出来。
其实也没有多复杂的内容,云叶一看便明白了。
很多菜式自己在福祥居都是见过的。味道也算不错,不知道这宁府厨房几个大厨的手艺如何?
当然了,若想做出一桌新奇些的,必须得听自己的。因为,自己会的菜肴都是他们这里没有的。
但是,云叶却不打算立即否定这个菜单。毕竟这个菜单既然在府中用过,自然是没有出过什么差错的。
若是自己贸然全给改了,不说客人,就是府中的主人可能都不会答应。
再说,还要考虑张管事的面子。自己一来,便把人家全否定了也不好。
更何况,若全部是新菜,自己就太辛苦了。想想上次在顾府自己做了满桌子的菜还要现场示范教学,现在都有些发憷呢。
所以,云叶看完了菜单,问道:“这份菜单是曾经用过的?”
张管事道:“云姑娘,是这样的,这个菜单是把去年过年和中秋的菜单混合了写的。少爷凯旋贺喜宴里的菜,这里也有一两道。”
嗯,是个拼凑菜单。说起来,这张管事也是个有心的。
菜式嘛,无外乎就是那么些,有时候还会受到季节和时令的限制。
春节宴席、中秋宴席、贺喜宴席甚至生日宴席,这么多次的菜单打乱再重新拼凑,又是一份新菜单出现,也无可厚非。
不过,翻来覆去就是这么几十道菜,夫人和少爷这么多年,早该吃厌了不说,在那些客人面前也没有面子吧?
云叶略一思忖,道:“我写几个菜,把刚用过的菜替换一下,你看怎么样?”
“也好。”张管事也没有说什么反对的话。
一来,这些菜是夫人和少爷都吃过多次的,这次请云叶来,可能也是想要换些菜式。
二来,自己也想看看这个云姑娘有什么本事。
王洲和卫让对她的手艺大加赞赏,让人很不服气呢。
众人听两人对话,虽然不敢过来围观,都支愣着耳朵听着呢。
云叶道:“热菜和凉菜都换一些吧。若是不好,我再调整,张管事不要客气,云叶是晚辈,有话您直说便可。”
张管事点头,“好的。”
“先说凉菜吧。”云叶看着菜单,道:“秋季的蔬菜跟夏季不能比,却也不少。莲藕最是应季,凉菜里面可以加上莲藕。”
“热菜里面的鱼、虾可以换种做法。”云叶想了想,道:“便做成孔雀开屏鱼和两吃虾吧。”
张管事虽不知道怎么做两个菜,看云叶很有把握的样子,也放了心。
云叶看着菜单上的菜名,疑惑地问道:“没有螃蟹吗?”
秋季吃蟹可是最大的美事,怎么竟然没有螃蟹呢?按说,宁府这样的世家不可能吃不起。
张管事虽然惊讶云叶一个乡下丫头竟然会做螃蟹,还是回道:“这里离东海很远,螃蟹昂贵,只有御膳上才有螃蟹。”
其实河中也有螃蟹的呀,不过今天中午是来不及用了。
见云叶十分遗憾的样子,张管事道:“宫中会有赏赐也说不定。”
云叶眼睛一亮,“以前可曾赏赐过?”
张管事点点头,“宁府是有过。这次少爷立了大功,皇上中秋宴席赏赐点儿好的也有可能。我们只要等着宫中传信儿便可。”
说完,自己又摇头,“后天便是中秋,到现在都还没信儿,估计就是没有了。”
所谓山珍海味,总要齐全些才好。
“这里的人参炖鸡改用香菇炖**。”
人参这东西,说好也好,说害也有害,大户人家平日里人参没少吃吧?这次便换成香菇也是极好的。
张管事想说,“香菇闻着虽香,可是看着黑乎乎的,于节庆宴席好似不搭。”
却见云叶已经开始看下一道菜式了,便没再说话。
若是有什么不好,可是云叶换的,总跟自己无关,何必多费口舌。
云叶道:“没有海味,总得多用些河珍才好。鱼虾嘛,做法虽多,到底食材单一,要是有新的食材就好了。”
云叶嘀咕着,突然眼前一亮,“府中做过田鸡吗?”
张管事一愣,“田鸡?难道你说的是青蛙?”
“是的。不行吗?”看张管事一脸震惊,云叶突然一笑,“嗯,这样吧,你若是不能做主,若是能见到少爷我跟他说。”
“府中大宴的菜单都是夫人做主,少爷从不管的,不过这次不一样了。”张管事点点头,“等会儿见了,你跟他说便好。”
只要少爷同意了,夫人也怪不到自己头上。于是,张管事做主,先找宁寒。
云叶道:“螃蟹和田鸡都要去现捉才行,今天是用不成了。先把它们记住,说不定明天便有了。”
张管事问:“那,今天中午呢?”
“换成狮子头和老鸭汤吧。”
看看肉菜也差不多了,云叶想到了汤,汤品一般都是两个,一个甜汤、一个咸汤。
甜汤简单,用南瓜熬汤便好。秋季正是老南瓜上市的季节,小火慢慢地熬了,金黄的一大碗又好看又好喝。
咸汤便用奶油蘑菇吧,鲜得很。
面食,云叶不打算换了,便用了张管事菜单上原有的鹅油卷和黄金饼。
云叶是这么想滴,“自己把汤全换了、大部分的热菜也换了,总要给厨师和食客留几个熟悉的。”
宁寒看着手上的菜单,问:“这是你们商量着定的?”
张管事不知道宁寒是喜是烦,略一停顿,云叶接口:“是的。我定的多些。”
“很好。”宁寒把菜单递给张管事,“便按照这个准备吧。找账房支了银子,便采买去吧。”
张管事松了一口气。
云叶问:“府中可能买到螃蟹和田鸡?或者去捉也可。”
宁寒看看张管事,张管事却已经低下了头。
撺掇凌绪去宫中搞些螃蟹是小事,可是田鸡?
宁寒英眉微皱,看着一脸期待的云叶,“螃蟹晚上可得。田鸡,你确定那个东西能吃?”
云叶怒,“宁寒!你在怀疑我的专业水准吗?”
宁寒:“。。。。。。”
张管事张大了嘴巴,王洲和卫让则默默低下了头。
半中午的时候,客人开始上门了,云叶要的食材也都买了回来。
鸡和老鸭宁府厨房里本就有的,云叶从宁寒那里回来后便炖上了。
这个时候,已经飘出了浓郁的香味,让人馋涎欲滴。
看看时辰,云叶命小厮开始收拾鱼虾,这些都是鱼市上买的鲜活的。
蔬菜也有不少,都命人大致收拾齐整、清洗干净了。
面食更不用说,早早地就发好了面,剂子都剁好了,等再醒一会儿,便可上笼蒸。
香菇鸡和老鸭汤还在慢火细炖,云叶便开始做鱼了。
孔雀开屏鱼,味道虽然也好,但是要的是造型好看,寓意更好,实在是不能辜负的一道好菜。
鱼洗净刮去肚子里的黑膜,用剪子剪或刀横切,切出花刀。
用黄酒、胡椒粉腌渍后,把鱼头竖起,鱼肉平摆在蒸盘里。
将剁椒、盐、白糖、香葱末、蒜末、青豆、姜末拌成酱汁,均匀涂抹在鱼身上。
蒸锅倒入白水烧开,放上蒸笼盖上盖,大火上汽蒸一会儿便可。
蒸盘端出,在盘子边缘的鱼肉两边放上一圈青椒粒,鱼肉上边放上一圈切成小粒的红辣椒。
鱼肉注意从肩背剪切成条后不能切断,蒸时摆成扇形。此时,再配上青椒粒和红椒粒排列整齐,便如孔雀羽毛上的眼睛。
洁白的大盘中,鱼头翘起、鱼肉如扇、椒粒如眼,整个菜看起来,恰如高傲的孔雀正在开屏!
云叶见众人一脸惊艳,忙招呼大家道:“都过来尝尝。”
众人听了忙围上来,纷纷夹起一筷子尝了,都点头称赞。
“好看又好吃。”
“鱼肉细腻、香味扑鼻。”
“真漂亮,我都省不得下筷子!”
“是啊,真是好彩头!孔雀开屏啊!”
见众人都夸,云叶笑道:“也没什么啦,这次我再做一遍,大家仔细看好了。”
中餐要的便是熟能生巧,谁也不可能看一遍就会。
众人纷纷放下手中的活计,都围了上来。
今天中午是三桌客人,这几个新菜自然都要云叶亲自掌勺。
这孔雀开屏鱼是第一个,也是难度最大的一个。
大家的眼睛一眨不眨地看着云叶切鱼、摆盘、调汁、抹酱、上笼。所有步骤完成,才都松了一口气。
两吃虾简单。不过就是一个盘子里摆放两种做法的虾,因此也是两种吃法。
虾身白灼后整齐摆在盘子的一边,用酱油、醋、姜汁、香油调好汁放入小碟,蘸着吃。
虾头呢,则是裹蛋糊用油炸,做成椒盐味道,堆在盘子的另一边。
要不,虾子长得大,虾壳那么硬,很难嚼碎的有木有?
上桌后,一个盘子里两种虾,一个咸香、一个焦酥。
客人们根据自己的口味可以随便选择,各得其所。哈哈!
☆、146 凌烟郡主
武安侯府。
“母亲,我要去将军府看望姨母。”凌烟一大早过来便开始缠着凌夫人,“您就答应了吧。”
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