食全食美——by少地瓜

　　分明年纪也没大几岁，却像是……老母鸡带着一群小鸡仔！
　　酸菜鱼是师家好味的招牌菜之一，也是三妹等人最早下手，练习次数最多的一道菜，如今差的只是细节，只要不是专业老饕，也尝不出太大分别来。
　　倒是红烧狮子头是入秋后新晋加入菜谱的，除一般的五花肉，师雁行还在里面加入了藕丁，当初郑家的赵大厨就曾赞不绝口，一度怀疑自己，也是两家店内翻牌率最高的菜色之一。
　　进到厨房，桌上果然摆着两盆菜。
　　酸菜鱼这道菜很有意思，像极了表面光鲜的渣男，上面一层莲花瓣式展开的雪白鱼片簇拥着中间露出的嫩黄酸菜丝，十分美丽。
　　可掀开一瞧底下，乱七八糟！
　　鱼片易碎易变形，想摆好盘很不容易。
　　师雁行一眼就看到有几片鱼肉边缘碎了，“力道再控制下，多练练夹豆腐。”
　　其实这样应付一般食客够用了，但既然小徒弟们有上进心，她就得成全。
　　豆腐本就易碎，更何况用筷子夹，只要能练好这一招，力道把控就很能说得过去了。
　　茴香哎了声。
　　鱼片是她摆的。
　　她以前家境不错，经常跟着母亲做针线，大约是这样的经历使她的手很巧，如今专攻刀工和摆盘。
　　那狮子头红棕油亮，四周摆着焯过的青菜叶，碧翠可爱，很像个样子了。
　　师雁行先看颜色，发现有点深。
　　又拿筷子戳了下，表面微微颗粒状，整体却极富弹性，先夸赞道：“肉馅儿剁得不错，搅得也上劲。”
　　都是纯力气活儿，还要求做的人有耐心，只能顺着一个方向不停歇地搅动，这样才能出来好肉泥。
　　一个小胖妮儿就嘿嘿笑起来，兴奋得脸都红了，“谢师父夸！”
　　一看是她，师雁行就乐了，顺手捏捏肉呼呼的胳膊，“挺好！”
　　众人就都很羡慕。
　　这姑娘是易胖体质，刚来那会儿瘦得麻杆儿似的，脸色蜡黄，江茴一度怀疑是周开那厮叛变了：这能养活吗？
　　结果一天三顿饭下去，别的姑娘只是面色红润，偏这姑娘几天之内吹气似的鼓起来。
　　真是喝凉水都长肉。
　　小胖妮儿最初有点担心，怕东家怀疑自己吃太多再给撵出去，没想到师雁行发现后上下打量几眼，“壮点好！”
　　做饭是体力活儿，底盘大了才方便！
　　胖妮儿安心了，又跟着胡三娘子等人“做早操”，逐渐从胖演化为壮，虽然才十岁，但自己搬动二三十斤猪肉毫不费劲。
　　这把子力气和身板把个胡三娘子馋得了不得，私下里还跟师雁行玩笑，“若你不要她，我还真想收了做个弟子！”
　　简直就是相扑的好苗子！
　　早有三妹取了干净碗筷来，师雁行从狮子头上夹了一块下来，慢慢咀嚼。
　　“葱姜蒜和料酒用得不错……”
　　中餐最折磨人的莫过于“适量”“稍稍”，既然是速成，师雁行就给她们走了捷径：
　　规定好每道菜的用料比例，比如这红烧狮子头，一斤肉用多少葱姜蒜和料酒，都是定好了的。
　　只要严格按照量来，滋味儿就差不到哪儿去。

　　师雁行又用狮子头蘸盘底的汤汁，口感瞬间浓郁，隐藏的缺点也暴露出来。
　　“只是熬糖色时候过了，微微有点苦味。后面是不是着急了，有点慌了？下锅煮又老了些，藕丁不脆了。”
　　唯独一个火候和时长息息相关，得慢慢磨。
　　胖妮儿等人暗暗心惊，师父真厉害啊，尝一口都能知道刚才三姐慌了神？
　　三妹就有点惭愧。
　　原本她信心十足，第一遍油炸的时候也弄得极好，形状滚圆，色泽金黄，香气扑鼻。
　　结果乐极生悲，才清了锅炒糖色呢，就没跟烧火的小姐妹配合好，眼见着糖浆略有点焦。
　　完了！
　　当时她脑袋瓜子就嗡的一声，方才建立的信心荡然无存。
　　两人这么一慌张，后面火候也没控制好……
　　可出锅时她们提前尝过了，当时惊喜地发现味道还不错。
　　谁承想，师父第一口就尝出来了。
　　这就是经验吧。
　　三妹才要说话，另一个姑娘主动站出来领罚。
　　“三姐时长和步骤都没错，是我没控好火，一时大一时小。”
　　拜师后众人论了齿序，巧的是三妹恰好行三，众人便这么叫起来。
　　三妹又说是自己的责任。
　　看着抢着认罚的弟子们，师雁行十分欣慰。
　　“行啦，也不是什么大事，多练几回就好了。比起技巧，心态更要练。”
　　别小瞧烧火的活儿，没有现代化可控煤气灶，什么时候加柴，加多少，什么时候拉风箱，多大力道，都直接关系到铁锅温度高低。
　　没经验的烧火工粥都能煮糊了，而有经验的，却能仅靠几根柴火的合理分配炖熟一只鸡！中间都不带掀盖子的！
　　点评完了之后，师雁行又亲自做了个经典家常菜：
　　干煸豆角。
　　一群小徒弟都围着看得如痴如醉。
　　好羡慕啊，我们什么时候也能跟师父似的这么举重若轻？
　　她加糖加盐都一点儿不掂量的，好像就是随手那么一捏就准了！
　　一盆酸菜鱼，一盆红烧狮子头，姑娘们再快手快脚炒几个简单的时蔬，再加上干煸豆角和一个汤，都是巨型分量，就是今天大家的晚饭了。
　　一群大小干饭能手，足足一筐的炊饼回回见底，保准连个渣渣都不剩。
　　众人陆续离席，胖妮儿还在领着几个小姐妹用仅存的一点炊饼皮挨个盘子蘸汤吃，抹得贼亮。
　　若说没吃饱？
　　倒也不是。
　　可，可那么那么多好吃的肉汤，油汪汪的，白倒了多可惜啊！
　　江茴每每看了都感慨：
　　自从这几个孩子来了，家里刷锅刷盘子用的草木灰都少了。
 
 
第108章 列席
　　师家好味分店西点销量一般， 熟客还是愿意往周遭环境更繁华的本部去，这似乎成了一种习惯和坚持。
　　因此分店内便没有单独砌烤炉，只是每日从本店运过来一些贩卖，如此两不耽搁。
　　二楼也没有做包厢， 全都弄成了方桌和长凳。
　　额外添置几架屏风， 若有讲究些的客人， 靠墙拉起屏风就是个相对私密的独立空间了。
　　如此一来，分店的实际容客量几乎能达到本部的二点五倍。
　　自助餐对中层消费者的吸引力颇大， 甚至有些比较富裕的客人好奇尝过之后， 也频频使唤仆人过来打饭。
　　毕竟不是谁家都养得起好厨子的，与其死要面子混吃自家的， 倒不如从外头买着吃， 新鲜又美味， 还省下一笔厨子供奉的大开销。
　　虽格调和单位利润略逊色于本部，但分店群众基础广大， 翻桌率高，照这个势头下去， 保不齐最后谁盈利更多。
　　已是九月下旬，即后世公历的十月底十一月初， 早晚微有霜冻，呼吸可见白雾， 江茴督促着师雁行和鱼阵换上夹袄。
　　如今天气冷了， 也不好再叫胡三娘子步行送鱼阵去上学，难熬不说，看着也不像话， 便坐车去。
　　家里又买了两头牲口， 如今已有三头了。
　　平时两头用来拉磨， 研磨卤味粉料，另一头单独养起来，预备着家人出行。
　　总不能一旦有人外出，作坊那边就放了空。
　　江茴每每盘账都会照常唠叨，“多了两张嘴，开销也大起来……”
　　牲口吃得比人多多了，虽不吃肉，可时不时也要喂些上好豆渣，或专门购置草料，如此方能膘肥体壮。
　　师雁行就笑，“瞧你这财迷样儿，幸亏没听你的话买马。”
　　江茴脸一红，头也不抬，“去你的！”
　　之前添置牲口时，江茴就说，如今师雁行好歹也是能跟知县大人打交道的掌柜了，又要入商会，再坐骡车总觉得有失身份，不如买匹马来。
　　“世人多浅薄，少不得以外物取人，该有的体面还是有的好。”
　　师雁行心道，理儿是这么个理儿，可就如今咱们满打满算千来两银子的积蓄，买什么马呦！
　　江茴自己却挺有劲头，还抽空问了郑平安一嘴，然后就没有然后了。
　　要买就买差不多点的，驽马还不如不买。
　　可但凡好点的马匹怎么也得三位数，额外还要雇佣专业马夫伺候，并配置上等草料。
　　“那畜生都精着呢，且挑剔！你若总把它们跟骡子关在一处，保管闹起来！”
　　得，还得有单间牲口棚。
　　这么林林总总算下来，头一年光在一匹马身上就得大半千银子！
　　师雁行早有预料，也不沮丧，反倒安慰江茴，“真到了那个境界再买不迟，这会儿强行置办了，也只叫人说咱们浅薄。”
　　就好比刚刚年薪百万，就迫不及待巴望劳斯莱斯了。纵然攒攒钱咬咬牙能买得起，后续却也养不起。
　　古代的宝马，现代的豪车，本就是上流社会富豪们的专属玩具。
　　“师父，藕片切好了，肉馅儿也调匀了，您这会儿就过去吗？”
　　三妹敲了敲门，在外间问道。
　　天冷了，正是吃藕的时候，前儿卖菜的送了一大筐来，昨儿师雁行就炖了一大锅莲藕排骨汤，也给县学那边送了一回。
　　县学那边已经开始烧炕了，空气干燥，难免上火。莲藕健脾益胃，清热生津，很适合这时候吃。
　　听说是南边运来的，比本地的沥州藕要更清甜一些。
　　师雁行尝了，果然不错，内里雪白，做熟后细腻绵软，一点儿渣滓也没有。
　　其实师雁行本人更喜欢吃脆藕，口感比较丰富突出，尤其做个醋溜藕片、荷塘月色什么的，和其他配菜相得益彰。
　　但这玩意儿也不是自己说了算的，买着什么吃什么吧。
　　都好吃。
　　还剩下许多，饶是有泥巴裹着也新鲜不了多久，索性都炸成藕夹。
　　藕夹内部填充的肉馅儿其实没什么特别的配方，不过加些葱姜之流，相当通用，包饺子、攒肉丸子、煎肉饼都好。
　　若再讲究些，想让肉馅儿更细腻的，还可以往里面打一个鸡蛋，炸熟后口感更紧致。
　　师雁行炸了一大锅，把先捞出来控油的那一批趁热分成几份送人。
　　“三娘子，时候差不多了，顺便把鱼阵接回来吧。”
　　胡三娘子应了，略一收拾就往郑家去。
　　如今她天天接送鱼阵，郑家上下都对她十分熟悉，老远见了就打招呼，又请进去吃茶。
　　郑义亲自见了她，又托她传话。
　　“告诉你们掌柜的，明儿去茶楼聊聊上回的事。”
　　回去的路上，鱼阵就拽着胡三娘子的袖子闻个不停，小狗儿似的。
　　“好香呀！”
　　我怀疑你偷偷吃好吃的了，但我不说！
　　胡三娘子就笑，“掌柜的炸了藕夹，专等你家去吃呢！”
　　“要配浓浓的小米粥！”鱼阵马上说。
　　孩子大了，有主意了，隔三差五就点菜。
　　回去一看，果然是小米粥，把鱼阵乐坏了。
　　我跟姐姐想的一样哎！
　　金灿灿的小米粥里加了红枣和山药丁，厚厚的米脂堆了一层，沿着碗边细细啜几口，香！
　　熬粥要一次把水加足，中间最好不要再开盖子，保证香味不散，如此方能水乳交融浑然一体。
　　最忌讳临时补水，不然香味大打折扣。
　　这就极其考验经验和手法。
　　藕夹塞肉油炸，好吃归好吃，极容易腻。
　　额外再用焯水的菠菜叶、豆腐皮丝、胡萝卜丝和粉条凉拌的杂和菜，浇上浓浓的蒜醋汁儿，顶上泼一勺辣椒油，凉透了一吃，酸辣鲜爽，美得不得了，再没什么油腻不油腻的话。
　　胡三娘子传了话，顺便把郑母托她带的一大罐藕粉交给师雁行。
　　“说是南边来的好细的粉儿，先用几勺温冷水和一和，之后再加热水，得使劲儿搅和，若喜欢还可以加些葡萄干儿之类的干果。”
　　师雁行乐了，“有日子没见这个了，既如此，今儿就冲几碗吃吃。”
　　北方莲藕不多，藕粉就更稀罕了，好些北地人一辈子都没接触过这玩意儿。
　　师雁行果然冲了一回，众人都眼巴巴围着看。
　　原本一点粉末，看上去平平无奇，可没想到加了开水拼命搅动后，竟逐渐成了黏糊糊亮晶晶的一团！
　　包括胡三娘子在内的许多人都有些嫌弃地后仰。
　　这，这能吃吗？
　　怎么看着跟大……
　　鱼阵直接喊出来，“大鼻涕！”
　　众人：“……”
　　果然还得是你！
　　江茴啼笑皆非，伸手往她脸蛋子上轻轻拧了把，“胡说八道。”
　　鱼阵捂着腮帮子不服，小声嘟囔，“就是大……唔！”
　　江茴直接上手捂嘴，“不许说！”